Pesto Tradizionale Genovese con Ghiaccio
Nota: Lo shock termico con il ghiaccio preserva il colore verde brillante e le proprietà organolettiche del basilico evitando l'ossidazione durante la lavorazione.
Ingredienti
Basilico Genovese DOP: 40–50 g per persona (foglie fresche, pulite e asciutte; una pianta di dimensioni ottimali garantisce la quantità adeguata)
Olio Extravergine d'Oliva DOP (Ligure): 100 ml (circa 3 cucchiaini)
Parmigiano Reggiano DOP: 70 g (grattugiato, circa 2 cucchiaini per porzione)
Pecorino Sardo DOP: 30 g (grattugiato, circa 1 cucchiaino per porzione)
Pinoli: 40 g
Aglio: ¼ di spicchio (preferibilmente di Vessalico, privato dell'anima) — da dosare ed eventualmente integrare a fine preparazione dopo l'assaggio
Sale grosso: 1 pizzico
Ghiaccio: circa 10 cubetti per porzione di foglie
Procedimento
1. Trattamento delle foglie e shock termico
Staccare le foglie di basilico dai gambi e raccoglierle in una ciotola.
Coprire interamente le foglie d'acqua e aggiungere i cubetti di ghiaccio per creare uno shock termico, fondamentale per garantire la conservazione e la brillantezza del basilico durante la lavorazione.
Rimuovere il basilico, sciacquarlo in acqua fredda e asciugarlo con cura su un panno pulito, senza stropicciare le foglie per evitare di danneggiarle o farle scurire.
2. Preparazione della base
In mortaio: Pestare con il pestello prima l'aglio e i pinoli fino a ottenere una crema, in modo da estrarre gli oli essenziali.
In mixer: Inserire l'aglio, i pinoli e il sale grosso, quindi frullare fino a ottenere una consistenza cremosa.
3. Aggiunta del basilico
Unire le foglie di basilico e il sale grosso (il sale agisce con un effetto grinder, facilitando la frammentazione delle foglie).
Se si usa il mixer: Azionarlo esclusivamente a scatti brevi (pulse) per evitare di surriscaldare le lame.
4. Incorporazione dei formaggi
Una volta frammentate a sufficienza le foglie, aggiungere gradualmente prima il Parmigiano Reggiano e successivamente il Pecorino Sardo.
Continuare a lavorare il composto con il pestello oppure, se si usa il mixer, impostare la velocità di rotazione più bassa.
5. Emulsione finale e bilanciamento
Versare a filo il restante olio extravergine d'oliva continuando a amalgamare fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.
Assaggiare il pesto ed eventualmente aggiungere altro aglio a seconda dei gusti personali.
Consiglio dello chef: non scaldate mai il pesto. È una salsa che va usata rigorosamente a crudo su pasta, pizza, minestrone di verdure, focaccia o altre preparazioni.
